Odpowiedź na postawione pytanie wydaje się być banalna – ze sklepu. Jednak większość jaworzynian w świeże pieczywo zaopatruje się lokalnych piekarniach – Państwa Bykowskich przy ul. Wolności i Państwa Wychowanków przy ul. Świdnickiej.
Dzięki uprzejmości Pani Ani i Jacka Wychowanków miałem okazję odwiedzić ich piekarnię, prześledzić proces powstawania chleba i wysłuchać ciekawostek na temat tego – jak powstaje pieczywo. Moim przewodnikiem po piekarni był Pan Jacek Wychowanek, a piekarzami na wspólnej zmianie – Panowie Łukasz i Marcin. Zapraszam do lektury artykułu i obejrzenia galerii zdjęć z tej ciekawej wizyty.
Piekarnia Profit-BIS powstała w 1997 r. na bazie lokalu w Piotrowicach Świdnickich. W tym samym roku właściciele zakupili od Gminy Jaworzyna Śląska lokal po starej piekarni GS Samopomoc Chłopska, znajdujący się w obecnej, znanej wszystkim lokalizacji. Obecnie piekarnia posiada 10 sklepów znajdujących się na terenie powiatu świdnickiego. W ofercie piekarni znajdziemy szeroki asortyment chlebów, bułek, rogali, wypieków okolicznościowych, a także ciast, ciastek oraz żurku na własnym zakwasie i bułki tartej. Jak szczycą się właściciele piekarni – chleb powstający w ich zakładzie powstaje wyłącznie według tradycyjnej receptury, z naturalnego zakwasu i naturalnych składników. O prawdziwości tych stwierdzeń mogłem przekonać się na własne oczy.
Składniki
Główną baza dla produkcji chleba jest oczywiście mąka żytnia. Piekarnia od początku swojego istnienia współpracuje z tym samym młynem, który razem z zakładem w Jaworzynie Śląskiej rozrósł się pod względem produkcji. Od 70 ton przemiału dziennie na początku współpracy, do 600 ton przemiału dziennie dzisiaj. Istotne jest, aby mąką do produkcji chleba była z pełnego przemiału, z samego środka ziarna. To gwarantuje odpowiedni kolor i jakość pieczywa.
Sercem jednak pysznego chleba jest dobry, tradycyjny zakwas. Zakwas to specjalny rodzaj ciasta chlebowego, będącego unikalnym źródłem kultur bakteryjnych i drożdżowych, decydujący o smaku i aromacie chleba. Piekarnia Państwa Wychowanków używa tego samego zakwasu od ponad 20 lat. Odziedziczono go po starej piekarni Gminnej Spółdzielni “Samopomoc Chłopska” i nadal stosuje się w produkcji pieczywa. Dzięki temu chleb powszedni ma ten sam, niepowtarzalny smak i zapach.
“Jak zakwas nie wyjdzie – nie ma dobrego chleba. Czasami na święta moglibyśmy sprzedać więcej pieczywa, a często przerywamy produkcję, bo zakwas się kończy.” Naturalny zakwas to podstawa smacznego chleba.
Drugim elementem ciasta chlebowego jest tzw. podmłoda. To mieszanina mąki pszennej, wody i drożdży, które wyrastają w odpowiedniej temperaturze. Proporcje i typ składników oraz temperatury, w jakiej zachodzi proces fermentacji piekarze trzymają w tajemnicy. Dobry chleb zrobiony na zakwasie powinien być miękki i elastyczny, nie potrzebuje żadnych chemicznych polepszaczy.
Podmłoda gotowa do produkcji chleba Podstawą podmłody jest mąka pszenna
Wyrabianie ciasta
,Podstawowe składniki są gotowe do wyrobu ciasta na chleb. Co dzieje się dalej? Piekarz zwany ciastowym (wyrabia ciasto), czyli Pan Łukasz, dobiera odpowiednią ilość zakwasu i podmłody do osobnej dzieży. Wszystko ręcznie. Wydaje się, że robi to “na oko”, ale w głowa i ręce ciastowego bezbłędnie odmierzają odpowiednią ilość składników. Dodawane są mąka pszenna, sól, woda i niewielka ilość drożdży. Wszystko w odpowiednich proporcjach, zgodnie z przepisem zapisanym w głowie od lat. Dzieża ze składnikami wędruje pod maszynę do mieszania ciasta, a ciastowy dodaje właściwą ilość wody o określonej temperaturze. “Piekarz najlepszy termometr ma w ręce. Jak matka, która sprawdza łokciem, czy mleko dla jej dziecka ma odpowiednią temperaturę.” – mówi Pan Jacek. I faktycznie – temperaturę wody Pan Łukasz ocenia podstawiając rękę pod kran z ciepłą wodą. “Mamy bardzo dobrą jakościowo wodę w Jaworzynie. To bardzo ważny element wpływający na smak pieczywa” – dodaje J. W. Włączamy maszynę i zaczynamy wyrabiać składniki ciasta.
Dodajemy mąkę pszenną do zakwasu, podmłody i drożdży 
Odpowiednia ilość wody o odpowiedniej temperaturze Wyrabianie ciasta pod stałym nadzorem
“Łukasz musi cały czas nadzorować cały proces. Jeden błąd i ciasto idzie do wyrzucenia. Niektórzy piekarze nie potrafią poradzić sobie z tradycyjnym procesem przygotowania ciasta. Stosują chemiczne polepszacze, które pomagają w produkcji czyniąc ją łatwiejszą i bardziej przewidywalną. Ale taki chleb na pewno nie można nazwać naturalnym i zdrowym.” J.W.
Czekamy, aż ciasto zostanie wymieszane. Poznaję historię chleba Bawarskiego, oferowanego przez piekarnię. Receptura pochodzi z naszej partnerskiej gminy w Niemczech – Markt Pfeffenhausen. Właściciele otrzymali przepis w zamian za możliwość upieczenia precli podczas jednej z wizyt w ramach wymiany partnerskiej pomiędzy gminami, a jego wyjątkowość polega na tym, że nie zawiera drożdży.
Koniec mieszania Wyrobione ciasto na chleb
Kęsowanie i odbijanie ciasta na chleb
Kiedy ciasto jest wymieszane przechodzimy do wagodzielarki, która kęsuje ciasto, czyli dzieli na kawałki o odpowiedniej masie. Kawałki ciasta wędrują po taśmociągu, a następnie po specjalnej prowadnicy, która formuje okrągłe kawałki. W naszej historii pojawia się kolejny piekarz – Pan Marcin, czyli piecowy (odpowiada za wypiek). Obaj Panowie biorą się za formowanie chleba.
Ręczne nakładanie ciasta do wagodzielarki Pan Marcin odbiera kawałki ciasta… … układa je na stole. Maszyna maszyną, ale cały czas trzeba ręcznie sprawdzać właściwą wagę kawałków ciasta.
Następnie Panowie przystępują do odbijania ciasta, czyli formowania w małe “chlebki”. Wszystko ręcznie. Pan Jacek podkreśla, że można przeprowadzić ten proces maszynowo – taniej, szybciej i sprawniej – w tzw. wydłużarce. W jaworzyńskiej piekarni Państwa Wychowanków ten proces odbywa się jednak ręcznie. “To jest mistrzostwo świata. To tylko wygląda, że jest łatwe. Dzięki delikatności rąk ciasto nie będzie zabite.” – J.W. Dzięki temu oraz dzięki doświadczeniu i wyczuciu piekarzy chleb nie nie będzie pękać, rozchodzić się, strzelać podczas wypieku.
Kawałki ciasta z wagodzielarki Zaczynamy odbijać ciasto Zręczne ręce piekarza formują podłużne “chlebki” Uformowane kawałki trafiają na wózek A tak formuje się ciasto na okrągłe chleby Kolejne kawałki ważone są ręcznie Skąd ciastowy wie ile oderwać ciasta? Każdy z piekarzy zna doskonale swój fach
Uformowane kawałki chleba nacina się nożem, następnie nawilża z wierzchu, aby po wypieku skórka była lśniąca i chrupiąca. Chleb pytlowy posypuje się makiem, inne rodzaje mąką albo ziarnami zbóż. Następnie chleb musi dojrzeć. W tym celu Pan Marcin wstawia wózek z przygotowanym pieczywem do specjalnej komory, w której panuje odpowiednia wilgotność i temperatura.
Uformowane kawałki nacinane są na wierzchu … … następnie zwilżane … …i posypywane makiem lub mąką. Wstawiamy ciasto do komory, w której dojrzeje.
Wypiek chleba
Nadchodzi czas na właściwy wypiek. Piekarnia Państwa Wychowanków posiada dwa rodzaje pieców do wypieku chleba – monsunowy oraz ceramiczny. Ten pierwszy swoje działanie opiera na tzw. termoobiegu, a ceramiczny jest chlubą zakładu. Technologicznie jest bardzo zaawansowany ale sposób wypieku jest w nim najbardziej zbliżony do tradycyjnego, co przekłada się na niepowtarzalny smak i aromat pieczywa.
Piec ceramiczny Po prawej piec monsunowy firmy Debag Zaczynamy wypiek Aktualna temperatura w piecu to 227 stopni Wypiek trwa do 40 minut
Wypiek trwa, w zależności od rodzaju chleba od 30 do 40 minut. Piecowy sprawdza cały czas prawidłowy przebieg procesu. Po zakończeniu wypieku chleb musi wystygnąć, odstawia się go w tym celu do osobnego pomieszczenia. W powietrzu unosi się cudowny zapach. Już niedługo po świeży wypiek przyjdą klienci.
Zapytany o konkurencję w postaci wielkich piekarni, czy importu głęboko mrożonego ciasta z Chin, Pan Jacek podkreśla, że siłą takich lokalnych piekarni jak Profit-BIS są tradycyjne receptury, naturalne składniki i unikanie chemicznych polepszaczy. “W Jaworzynie są dwie piekarnie. I każda ma swoich wiernych klientów właśnie przez to, że trzyma smak i jakość pieczywa. Oni przychodzą po konkretny chleb, o konkretnym smaku i konkretnym aromacie. Co byśmy nie robili – klient przychodzi dla tego smaku, bo jest od lat do niego przyzwyczajony. Ta sama mąką, ten sam młyn, tradycyjny zakwas, bardzo dobry smak wody w Jaworzynie. To wszystko razem przekłada się na powtarzalność wyrobu i sprawia, że ludzie są przywiązani do naszych wyrobów.” – J.W.
Jest godzina 18:00. Pora podejść do piekarni po świeży, pachnący, w środku mięciutki i elastyczny, a na zewnątrz chrupiący, jeszcze ciepły chleb. Smacznego!
